Quenelle，立刻为摆盘增加美感与风味

(资料图)

今天我们谈「Quenelle」，一种能让您的佳肴提升到餐馆水平的摆盘技巧。

Quenelle（发音：kuh-nell）是一种光滑、榄球形的软性食品，能够为菜式摆盘，带来精致的质感。在一家精致料理餐厅里，这种技术可能会应用在10道菜式里：酥脆的法包上，优雅地摆上一勺椭圆的鱼子酱或浓郁的橄榄酱（tapenade）。甜点中可能更常见，以雪糕、慕斯、忌廉和雪葩（sorbert）等，都可能以高雅的quenelle形态呈现在菜式中。

这个名字源自传统法国菜「里昂梭鱼丸」（quenelles de brochet），指的是鱼浆与面包碎和蛋液混合后，做成鸡蛋的形状然后水煮。现在，「quenelle」可以指任何其他形状相似的食物，如雪糕、鞑靼牛肉或薯泥。

Quenelle可以用一个汤匙或两个汤匙制作

知道它是什么之后，问题来了：你做得出来吗？事实证明，要做出如教科书说的，一个顶部略尖、完美光滑鸡蛋形状的quenelle并不是那么容易的。它可以用一或两个汤匙操作，但前者能作出更平滑的quenelle，没有明显的边缘，是大厨们比较喜欢的。

理论上制作quenelle似乎很简单，但实际执行却出乎意料的难。很难解释或教导别人如何制作quenelle，这和手的动作有关，比较像是天赋。你也必须考虑到室温和所舀食物的质地。

建议在舀取之前将汤匙放入温水容器中。汤匙必须足够热，以让quenelle滑落，但又不要太热，让食物融化。对于更粘稠，更冰冷的食物，如雪葩，你可能需要用手掌揉搓汤匙的背面，以让它从汤匙滑落。

这是一种需要不断练习的技术，但值得付出努力。经典而优雅的形状历久弥新，透过这样的厨艺点缀，能为摆盘增加美感与风味。

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(责任编辑：黄俊飞)

Quenelle，立刻为摆盘增加美感与风味

时间：2023-08-02 22:09:04来源 : murasaki紫

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